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Filosofía

"Hacer funcionar la conciencia, la cultura y la inteligencia en torno a un momento gastronómico, significa contribuir a hacer de la propia vida una obra de arte."

En 2002 todos éramos un poco más jóvenes. Muchos andaban en busca de nuevos ingredientes que les acercasen a un vivir mejor o un vivir diferente. Repasando hemerotecas, el mundo no era menos feo que el que nos ha tocado vivir una década después. Lo que no cambia esa red de personas que envuelve nuestras sociedades y que empujan sus proyectos personales y profesionales con la voluntad de sumar.

Con ese espíritu nace el 14 de octubre de 2002 el restaurante galería Ona Nuit, que ha tenido en las figuras de Óscar Teruelo y Susana Aragón -que entonces tenían 28 y 26 años, respectivamente- las piezas protagonistas para que ese reloj gastronómico funcionara vitalmente, porque nuestros proyectos de vida no dejan de ser organismos vivos que suman emociones, capilaridades, más allá de un negocio con el que ir sobreviviendo. Parece sorprendente, en estos tiempos que corren, conseguir hablar de un restaurante que, recorridos diez años, sigue evolucionando, y aúna trabajo y pasión.

No es difícil aventurar que en 2012 esa alquimia ha llegado a un punto de madurez en Ona Nuit que le permitirá seguir caminando. Lo que empezó siendo un bar restaurante y ahora es un restaurante galería ha apostado siempre por la evolución, tanto a nivel gastronómico como el reto por ofrecer una oferta cultural de manera continuada. Lo que comemos no deja de ser una manifestación más de cultura: creemos que el término gastronomía se refiere únicamente al arte de cocinar, pero solo es una parte de esta disciplina. Y ahí Ona Nuit ha sabido engrasar bien las manijas para que, en estos diez años, nos encontrásemos sorpresas sobre el plato y en sus paredes; un espacio donde comer sea el resultado de un proceso que tiene la meta del juntarse y hablar con todos los sentidos. Su agenda ha estado llena de actividades culturales con más de sesenta exposiciones de arte, ciclos de cine asiático, sesiones de dj y un concurso de poeta anónimo. El escritor Serafín Quero acertaba al decir que “comer es fácil, lo difícil es comer bien”.

Documental producido por Lambada en 2015

Y alcanzar ese objetivo con éxito no es tarea fácil. Desde 2002 hemos visto pasar por la carta de Ona Nuit nuevos conceptos, nuevas fórmulas, nuevos sabores, nuevas texturas, que han sido descubrimientos para mucha gente que observaba el tema de la gastronomía como algo mecánico. Óscar recordaba en una conversación como muchos de sus clientes venían siendo adolescentes con sus padres y mantenían una postura reacia a ciertas creaciones de la cocina de Susana. A través de la confianza y un trabajo para educar el paladar, esos adolescentes hoy son adultos que han agradecido esa apuesta que suma lo contemporáneo y lo tradicional. Pero, ¿dónde está el secreto de una cocina honesta, de una buena cocina? Según el chef Paul Bocuse, este secreto lo encontramos en las visitas a las plazas de mercado, en la charla con los campesinos que cultivan las frutas y las verduras, conociendo los ingredientes de temporada -los mejores y más frescos-. Ese derecho que se ejerce sobre la identidad por el producto local (ya sea del Baix Llobregat, ya sea el añorado Bierzo de Óscar) corre por las venas de Ona Nuit y está en sus maneras, que transmiten en la distancia corta, con una vitalidad emprendedora, hablando de su cocina, pero también queriendo oír lo que esta genera, haciendo del restaurante un proyecto colectivo del que cocina, del que sirve, pero también del que come.

El estómago, decía Cervantes, que era esa “oficina en la que se fragua la salud de todo el cuerpo”. Ese estómago es el que hemos dejado mimar cientos de veces durante estos años en Ona Nuit, donde tenemos esa puerta abierta en una carta inquieta que siempre ha destacado por ser una cocina mediterránea, con toques creativos y de proximidad. Es importante remarcar el protagonismo del producto de proximidad, porque la apuesta de Ona Nuit por los productos de la huerta local, por la Carxofa Prat, el Pota Blava y el Meló del Prat (que celebró su primera jornada gastronómica monográfica en 2003) es una de la marcas diferenciadoras del restaurante. A este sello se le unen la organización de jornadas gastronómicas (cereza del Baix, Botillo del Bierzo, setas, bacalao, couscous), cocinas del mundo (japonesa, mexicana, tailandesa, italiana, griega, vietnamita, francesa, cocina en miniatura), maridajes... Un movimiento continuo y renovador que ha ayudado a crear un punto de inflexión y provocar una pequeña revolución gastronómica en la restauración del Prat, reflejada en el éxito conjunto de las últimas Jornadas Gastronómicas de Potablava i Carxofa Prat. Cuando uno recupera los textos de Vázquez Montalbán y su detective Carvalho, que compartían pasiones por la gastronomía, se provoca inmediatamente una salivación automática que se recrea en sabores, olores, texturas... Imaginar los platos que se alojen los próximos diez años en la nueva carta de Ona Nuit provoca el mismo efecto, partiendo siempre de esa actitud honesta, sin la que hubiera sido imposible que el restaurante sobreviviera diez años, y siendo un ingrediente para que pueda seguir caminando diez años más.

Mariano Martínez (Sopa de poetes).